民國107年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第18題
桃酥的包材密閉性最主要是在隔絕
題目
桃酥的包材密閉性最主要是在隔絕
- (1) 香味
- (2) 氧氣
- (3) 水氣
- (4) 光線
官方答案
(3) 水氣
解析
桃酥含油量高、組織疏鬆，最大的品質劣變來源是吸濕受潮，一旦吸收空氣中的水分就會失去酥脆感、變得軟韌，因此包材密閉性的首要目的在隔絕水氣，選項3正確。氧氣主要造成油脂氧化與酸敗，光線會加速油脂劣變，香味散失則影響風味，三者雖也會影響品質，但可透過避光、充氮或油脂抗氧化劑等方式處理；對桃酥而言，防潮仍是決定酥脆口感最關鍵的一環。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。