民國107年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第6題
下列何者不是菜肉包麵皮品質的指標
題目
下列何者不是菜肉包麵皮品質的指標
- (1) 組織細綿鬆軟
- (2) 摺紋明顯
- (3) 色澤愈雪白愈好
- (4) 有較強的彈韌性
官方答案
(3) 色澤愈雪白愈好
解析
菜肉包麵皮的品質重視組織細綿鬆軟、發酵與擀製形成的摺紋明顯均勻，以及足夠的彈韌性，使包子在蒸熟後能挺立、不塌陷、不裂皮，口感有咬勁。色澤並非「愈雪白愈好」，正常的麵皮應呈自然的乳白或微黃色；若追求過度潔白，可能涉及使用不符規定的增白劑或過度漂白，反而有食品安全疑慮，且過白的麵皮常伴隨缺乏麥香。因此「色澤愈雪白愈好」不能作為品質指標，本題選3。
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