民國107年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第7題
泡( 椪) 餅皮的油皮與油酥比一般用
題目
泡( 椪) 餅皮的油皮與油酥比一般用
- (1) 2 :1
- (2) 5 :4
- (3) 4 :1
- (4) 1 :1
官方答案
(1) 2 :1
解析
椪餅（泡餅，如綠豆椪、月餅）屬酥（油）皮類，由油皮包裹油酥經擀捲形成層次。實務配方中油皮與油酥重量比一般採2：1（例如油皮40g配油酥20g），此比例可使層次分明，且不致油酥過多導致混酥、漏酥或烘烤破裂。選項2（5：4≈1.25：1）油酥偏多易混層；選項3（4：1）油酥過少層次不明顯；選項4（1：1）油酥比例過高，烘烤易出油、形態扁平。故一般以2：1最為適用。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。