民國107年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第61題
檢定考試規定製作兩相好,下列何者正確
題目
檢定考試規定製作兩相好,下列何者正確
- (1) 麵皮可用發粉或發酵麵糰製作
- (2) 屬於油炸產品,兩個麵糰的外角需膨大成90 度以上
- (3) 麵皮與糖心比例為5 :1
- (4) 以小包酥擀捲成多層次之產品
官方答案
(1) 麵皮可用發粉或發酵麵糰製作、(2) 屬於油炸產品,兩個麵糰的外角需膨大成90 度以上、(3) 麵皮與糖心比例為5 :1
解析
兩相好（雙胞胎）屬油炸的發麵製品，麵皮可用發粉等化學膨大劑，或以酵母發酵的麵糰製作，兩者都能在油炸時產氣膨脹。檢定時兩個麵糰相疊、中間壓孔後油炸，成品兩側外角須膨大至90度以上，才符合外形要求；配方中麵皮與糖心的比例為5：1。以小型包酥、擀捲成多層次的作法屬於酥（油）皮類，例如蛋黃酥、咖哩餃，與兩相好的製程無關。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。