民國107年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第62題
酥油皮類麵食進行油皮包油酥,當壓延桿捲時容易爆酥,以下何者為其原因
題目
酥油皮類麵食進行油皮包油酥,當壓延桿捲時容易爆酥,以下何者為其原因
- (1) 油酥太軟油皮太硬
- (2) 包酥後鬆弛不足
- (3) 包酥不完整
- (4) 油酥太硬油皮太軟
官方答案
(1) 油酥太軟油皮太硬、(2) 包酥後鬆弛不足、(3) 包酥不完整、(4) 油酥太硬油皮太軟
解析
酥油皮類麵食在壓延捲桿時容易爆酥（餡料外露），主因在於油皮與油酥的軟硬度差異過大、包酥後鬆弛不足導致麵筋收縮、以及包酥手法不完整（如邊緣未封口妥當）。選項1指出油酥太軟油皮太硬，選項4指出油酥太硬油皮太軟，兩者皆為軟硬度不匹配的情況，都會導致壓延時兩層受力不均而爆酥；選項2的鬆弛不足會使麵帶回縮撕裂；選項3的包酥不完整則直接造成邊緣洩餡。四個選項皆為正確原因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。