民國107年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第72題
油皮蛋塔的品質標準是
題目
油皮蛋塔的品質標準是
- (1) 切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次
- (2) 皮:酥:餡=2 :1 :1
- (3) 表面光滑、微凹不可有裂紋
- (4) 表面不可有未凝結的蛋液
官方答案
(1) 切開後酥油皮需有明顯而均勻的層次、(3) 表面光滑、微凹不可有裂紋、(4) 表面不可有未凝結的蛋液
解析
油皮蛋塔由油皮包油酥擀捲成形，切面應可見清楚、均勻且不混酥的層次；層次不清代表擀捲或鬆弛不足。烤焙後塔皮表面應光滑、略呈微凹、無裂紋，裂紋多因油皮太硬、水分不足或爐溫過高。內餡蛋液須完全凝結，表面不可殘留流動的蛋液，否則有生蛋污染疑慮且口感不佳。至於皮：酥：餡＝2：1：1，蛋塔的蛋液餡須佔相當比例才能撐出塔形與口感，此比例餡量偏低，非其品質標準，故不選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。