民國107年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第73題
有關油麵之敘述何者正確
題目
有關油麵之敘述何者正確
- (1) 成品為黃色
- (2) 有添加食用鹼
- (3) 有彈韌性之質地
- (4) 為燙麵食
官方答案
(1) 成品為黃色、(2) 有添加食用鹼、(3) 有彈韌性之質地
解析
油麵屬水調麵類，製麵時於麵粉中添加食用鹼（如碳酸鈉、碳酸鉀），使麵糰 pH 上升，麵筋蛋白結構改變，成品色澤轉為黃色、質地彈韌有咬勁，並帶特有鹼香。製程上是將麵條煮熟後拌油冷卻以防沾黏，故稱油麵。燙麵則是以沸水燙熟部分麵粉使澱粉糊化，常用於蒸餃、蔥油餅等，兩者製法不同，油麵並非燙麵食。故1、2、3 正確，4 錯誤。
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