民國107年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第80題
下列何組產品使用冷水麵製作
題目
下列何組產品使用冷水麵製作
- (1) 貓耳朵、蒸餃
- (2) 油麵、乾麵條
- (3) 餛飩、貓耳朵
- (4) 刀削麵、 水餃
官方答案
(2) 油麵、乾麵條、(3) 餛飩、貓耳朵、(4) 刀削麵、 水餃
解析
冷水麵是以常溫水直接拌揉的麵糰，麵筋形成完整、組織較緊實，適合需要彈性與嚼勁的製品。油麵與乾麵條靠麵筋彈性成形、水煮不爛；餛飩皮薄需韌性；貓耳朵體積小、口感Q彈；刀削麵麵糰硬實有咬勁；水餃皮需耐煮不破，均屬冷水麵製品。蒸餃皮則多以燙麵（部分或全部以熱水燙麵）製作，使澱粉糊化、麵筋部分破壞，皮較柔軟、可塑性高且蒸後不易乾硬，因此含蒸餃的第1組不屬於冷水麵製品。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。