民國107年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第12題
黑糖糕因含水量高,因此特別容易滋生
題目
黑糖糕因含水量高,因此特別容易滋生
- (1) 黴菌
- (2) 腸炎弧菌
- (3) 酵母菌
- (4) 肉毒桿菌
官方答案
(1) 黴菌
解析
黑糖糕含水量高，且製作時使用大量糖與澱粉，成品水分活性仍足以讓黴菌生長，常溫下極易發霉，因此應冷藏保存並儘早食用。腸炎弧菌主要存在於生鮮海產，肉毒桿菌為厭氧菌，多見於低酸性密封罐頭食品；酵母菌雖可能造成發酵產氣，但黑糖糕最常見的腐敗現象仍是黴菌滋生。製作與切片時應注意器具清潔、避免手部汙染，冷卻後密封冷藏以延長保存。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。