民國107年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第14題
製作麵條用的攪拌設備,在相同的攪拌量下,為達到較好的水合作用,最適使用下列那一種攪伴 機?
題目
製作麵條用的攪拌設備,在相同的攪拌量下,為達到較好的水合作用,最適使用下列那一種攪伴 機?
- (1) 立式攪拌機
- (2) 真空攪拌機
- (3) 螺旋式攪拌機
- (4) 臥式攪拌機
官方答案
(2) 真空攪拌機
解析
在相同攪拌量下，真空攪拌機可抽除攪拌槽內空氣、降低麵糰含氣量，使水分更易滲入麵粉顆粒，提升水合作用與麵筋形成均勻度，故最適合製作麵條。立式、臥式、螺旋式亦可混合，但無真空環境之加壓水合效果。故選2。真空攪拌能減少氧化、改善延展性，是高品質麵條常用設備。
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