民國107年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第20題
最常使用於油麵製作之合法添加物為
題目
最常使用於油麵製作之合法添加物為
- (1) 磷酸鹽
- (2) 硼砂
- (3) 溴酸鉀
- (4) 碘酸鉀
官方答案
(1) 磷酸鹽
解析
油麵製作常添加磷酸鹽類作為品質改良劑，依「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」屬准用的食品製造用劑，可與麵筋作用增進彈性與保水性，使麵條久煮不易斷裂、口感滑順。硼砂具毒性，早已公告禁止使用；溴酸鉀有致癌疑慮，不得用於麵製品；碘酸鉀並非油麵常用之添加物，現行也非供麵條使用。故最常使用的合法添加物為磷酸鹽。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。