民國107年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第21題
下列何者最能準確判斷麵條已經完全煮熟
題目
下列何者最能準確判斷麵條已經完全煮熟
- (1) 中心有無殘留不透明物質
- (2) 麵條是否浮起
- (3) 麵條外觀顏色的變化
- (4) 麵條膨脹情形
官方答案
(1) 中心有無殘留不透明物質
解析
判斷麵條是否熟透，最可靠的方法是咬斷或折斷後觀察中心：若仍有不透明的白芯，表示中心澱粉尚未完全糊化，需再煮；白芯消失、中心與外層色澤一致即已煮熟。麵條浮起只代表比重改變，粗麵條可能已浮起但中心仍生；外觀顏色變化受麵粉種類與鹼的影響，不能反映熟度；膨脹情形與吸水率有關，同樣無法準確判斷中心是否熟透。故選中心有無殘留不透明物質。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。