民國107年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第23題
工業化生產餛飩皮時,原料攪拌至何種程度即可壓延
題目
工業化生產餛飩皮時,原料攪拌至何種程度即可壓延
- (1) 粉狀
- (2) 均勻顆粒狀
- (3) 條狀
- (4) 成麵糰
官方答案
(2) 均勻顆粒狀
解析
工業化生產餛飩皮時，麵粉、水、鹽（可加少許鹼）經攪拌機混合，目標是達到「均勻顆粒狀」——外觀似濕潤粗砂、粒粒分明且水分分佈均勻，即停止攪拌。此狀態再經複合式壓延機連續滾壓，可得到厚度均勻、韌性適中的餛飩皮。若攪拌至成麵糰、條狀或仍呈粉狀，都不利後續壓延控制，故選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。