民國107年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第24題
熟製荷葉餅應
題目
熟製荷葉餅應
- (1) 以大火煎至二片自行分開
- (2) 於平底鍋多放油才能煎香
- (3) 以小火長時間煎較易使二 片分開
- (4) 用中火以上短時間烙才能獲得柔軟產品
官方答案
(4) 用中火以上短時間烙才能獲得柔軟產品
解析
荷葉餅製作時將兩張塗油（或抹粉）的薄麵皮疊合後熟製，熟後須能輕易分為兩片且成品柔軟。關鍵在火候：應以中火以上、短時間烙烤，使麵皮快速定型熟成、保留水分而柔軟，二片也容易分開。若用小火長時間煎，水分流失、麵皮乾硬反而使兩片黏結不易分離；多放油亦非必要。故選4。
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