民國107年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第27題
製作蒸蛋糕時為了使蛋糕表面較平整應嚴格控制
題目
製作蒸蛋糕時為了使蛋糕表面較平整應嚴格控制
- (1) 蒸蛋糕的模具之大小
- (2) 蛋的比例
- (3) 蒸的火力與時間
- (4) 蛋糕麵糊的比重
官方答案
(3) 蒸的火力與時間
解析
製作蒸蛋糕時，麵糊入模後以蒸煮熟成，表面是否平整主要取決於加熱條件。若蒸的火力過大或時間不當，熱對流劇烈會使表面起伏、產生氣孔或不平整；嚴格控制「蒸的火力與時間」，保持穩定適中的蒸汽，才能使蛋糕均勻膨脹、表面平整。模具大小、蛋的比例、麵糊比重影響組織口感，但與表面平整最直接相關的是火力與時間。故選3。
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