民國107年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第44題
豆腐凝固是利用大豆中的
題目
豆腐凝固是利用大豆中的
- (1) 醣類
- (2) 脂肪
- (3) 維生素
- (4) 蛋白質
官方答案
(4) 蛋白質
解析
豆漿中的大豆蛋白質遇到凝固劑後，因酸鹼值改變或鈣、鎂離子作用而變性，蛋白質分子互相連結形成網狀凝膠，再經壓榨排水即成豆腐。醣類、脂肪與維生素不是構成豆腐凝膠的主體。豆漿濃度、凝固劑種類、添加量與溫度都會影響蛋白質凝固情形及成品保水性、口感。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。