民國107年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第49題
製作餡餅包餡時要有良好的操作性,其內餡之溫度要
題目
製作餡餅包餡時要有良好的操作性,其內餡之溫度要
- (1) 微溫
- (2) 高
- (3) 冷藏或輕微冷凍
- (4) 與麵皮同溫
官方答案
(3) 冷藏或輕微冷凍
解析
餡餅的內餡若溫度偏高，油脂融化、餡料軟爛，包餡時容易沾手、收口不易密合，餡汁也易滲出而導致破皮、漏餡。將內餡冷藏或輕微冷凍，可使油脂凝固、餡料成形，包餡操作性良好，煎製時亦較不易破裂。微溫或高溫都會讓餡料過軟；與麵皮同溫僅是常溫，仍無法達到讓餡料硬挺的效果，故選3。
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