民國107年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第48題
為確保酥油皮 捲之操作及品質,油皮與油酥之軟硬度應
題目
為確保酥油皮 捲之操作及品質,油皮與油酥之軟硬度應
- (1) 皮與酥之軟硬度力求一致
- (2) 油皮愈硬油酥就要愈軟
- (3) 油皮要軟油酥要硬
- (4) 油皮要硬油酥要軟
官方答案
(1) 皮與酥之軟硬度力求一致
解析
油皮（水油皮）與油酥的軟硬度要力求一致。擀捲時兩層必須同步延展，若一硬一軟，較軟的一層會被推擠滑動、較硬的一層則容易斷裂，造成破酥、油酥外漏與層次不均。軟硬一致可使油酥均勻附著、捲起後層次分明，成品酥鬆不硬。選項2、3、4都主張一硬一軟的搭配，實際操作時延展不同步，反而增加破皮與漏酥的機會。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。