民國107年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第80題
下列何者是油麵中添加鹼的目的
題目
下列何者是油麵中添加鹼的目的
- (1) 防止變色
- (2) 增加彈性
- (3) 增加體積
- (4) 增加風味
官方答案
(2) 增加彈性、(4) 增加風味
解析
油麵製作時加入鹼（鹼水），會提高麵糰 pH 值，使麵筋蛋白質的結構改變、筋性增強，因此麵條更有彈性與嚼勁，不易斷裂；同時鹼與麵粉成分作用會產生特有的鹼香與黃色色澤，這是油麵的風味來源。鹼並不具有使麵條體積明顯增加的效果，體積主要由水分、擀延與煮麵吸水決定。加鹼的目的在改善質地與風味，而非防止變色，故選增加彈性與增加風味。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。