民國107年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第17題
為確保酥油皮擀捲之操作及品質,油皮與油酥之軟硬度應
題目
為確保酥油皮擀捲之操作及品質,油皮與油酥之軟硬度應
- (1) 油皮要軟油酥要硬
- (2) 油皮愈硬油酥就要愈軟
- (3) 油皮要硬油酥要軟
- (4) 皮與酥之軟硬度力求一致
官方答案
(4) 皮與酥之軟硬度力求一致
解析
製作酥(油)皮類產品時，油皮（水油皮）與油酥的軟硬度須「力求一致」，才能於擀捲、折疊過程中均勻延展，避免油酥破裂穿出或油皮收縮過度。若油皮太軟油酥太硬（選項1）或油皮太硬油酥太軟（選項3），二者延展速率不同，擀開時易產生斷裂、層次不清；選項2「油皮愈硬油酥愈軟」更使差異擴大。唯有軟硬度一致，包覆與擀捲時受力均勻，烘烤後方能形成清晰、均勻的層次。故正確為4。
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