民國107年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第30題
燙麵之芝麻燒餅油酥最佳的品質標準為
題目
燙麵之芝麻燒餅油酥最佳的品質標準為
- (1) 酥為皮之60%
- (2) 酥為皮之100%
- (3) 皮為酥之40%
- (4) 酥為皮之25%
官方答案
(4) 酥為皮之25%
解析
芝麻燒餅屬燙麵加油酥的酥皮類製品，油酥用量約為油皮（麵糰）重量的25%，即油皮與油酥約4：1，成品層次分明、口感酥而不膩，擀捲時也不易破酥。若油酥提高到皮之60%甚至100%，油脂比例過高，麵糰延展性變差、易漏酥，烘烤後口感油膩且膨發不良，故非最佳品質標準。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。