民國107年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第32題
麵糰物性測定儀(Farinograph)多用於何種測定
題目
麵糰物性測定儀(Farinograph)多用於何種測定
- (1) 蛋白質的含量
- (2) 麵筋的性質
- (3) 沉降係數
- (4) 濕麵筋的含量
官方答案
(2) 麵筋的性質
解析
Farinograph（粉質儀）在定溫下以定速攪拌麵糰，記錄攪拌阻力隨時間的變化曲線，可求得吸水量、麵糰形成時間、穩定度與弱化度，用以判斷麵筋的強弱與性質，作為配粉與製程調整依據。蛋白質含量以凱氏定氮法測定；沉降係數為Zeleny試驗；濕麵筋含量則以水洗法分離麵筋後秤重，均非粉質儀的功能。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。