民國107年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第56題
工業化生產餛飩皮時,原料攪拌至何種程度即可壓延
題目
工業化生產餛飩皮時,原料攪拌至何種程度即可壓延
- (1) 條狀
- (2) 成麵糰
- (3) 均勻顆粒狀
- (4) 粉狀
官方答案
(3) 均勻顆粒狀
解析
工業化製麵的攪拌時間短，只要原料與水混合均勻、呈鬆散均勻的顆粒狀（棉絮狀）即可進入壓延，不必等到形成完整麵糰。顆粒狀麵糰水分分布均勻，經壓麵機多道滾壓即可聚結成片，並在壓延中逐步形成麵筋，成品薄而富延展性；若攪拌成糰才壓延，麵筋已大量形成，滾壓時容易回縮、厚薄不均。粉狀則水分不足，無法壓成片。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。