民國107年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第62題
菜肉包原料為維護品質,貯存時應注意
題目
菜肉包原料為維護品質,貯存時應注意
- (1) 內餡調製後暫存冷藏庫以提升操作性
- (2) 為增加風味將蔥細切後冷凍貯存
- (3) 肉類原料置於冷藏庫下層以防止滲出液滴落
- (4) 酵母存放於40°C 以上增加活性
官方答案
(1) 內餡調製後暫存冷藏庫以提升操作性、(3) 肉類原料置於冷藏庫下層以防止滲出液滴落
解析
選項1正確：內餡調製後暫存冷藏（4℃以下）可降低溫度增加黏著性與操作性，並抑制細菌生長。選項3正確：生肉置於冷藏庫下層，防止血水、滲出液滴落污染下層即食食品或半成品，符合垂直分層原則（熟食上、生食下）。選項2錯誤：蔥細切後冷凍會破壞細胞結構，解凍時流失水分與香氣，應現切現用或冷藏短期存放。選項4錯誤：酵母最適活性溫度約25~30℃，40℃以上會使酵母失活死亡，應置於陰涼乾燥或冷藏保存。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。