民國107年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第64題
下列何者因素會影響壽桃麵糰攪拌的品質
題目
下列何者因素會影響壽桃麵糰攪拌的品質
- (1) 麵糰的溫度
- (2) 麵糰攪拌的重量
- (3) 攪拌機的速度
- (4) 麵糰中的含水量
官方答案
(1) 麵糰的溫度、(2) 麵糰攪拌的重量、(3) 攪拌機的速度、(4) 麵糰中的含水量
解析
壽桃麵糰攪拌品質受多因素綜合影響：1.麵糰溫度直接影響麩質網絡形成速度、酵母發酵活性及油脂可塑性；2.攪拌重量決定單批負載，過重導致攪拌不均、電機過載，過輕則攪拌效率低；3.攪拌機速度控制麩質發展程度，低速撿麵、中速展延、高速易斷裂麩質；4.含水量決定麵糰軟硬度、水化程度與後續擴展性，水分過多過少皆影響成品組織。四者相互關聯，須整體控制。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。