民國107年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第70題
麵食加工生產時原料管理應把握之原則
題目
麵食加工生產時原料管理應把握之原則
- (1) 可追溯來源
- (2) 先進後出
- (3) 先進先出
- (4) 保存期限內使用
官方答案
(1) 可追溯來源、(3) 先進先出、(4) 保存期限內使用
解析
原料管理的基本原則包括：建立供應商與進貨紀錄，使原料可追溯來源；落實先進先出（First In First Out），讓較早進廠的原料優先使用，避免久放劣變；嚴格控管並在保存期限內使用完畢。第2項「先進後出」與先進先出相反，會使舊料長期滯留、超過期限，增加變質與食安風險，故不選。倉儲並應注意溫濕度、離地離牆與蟲鼠防治。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。