民國107年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第72題
下列敘述何者為正確
題目
下列敘述何者為正確
- (1) 蒸餃與餡餅製作可使用沸水
- (2) 饅頭製作使用沸水
- (3) 麵條製作可使用冰水或冷水
- (4) 水餃製作使用冰水或冷水
官方答案
(1) 蒸餃與餡餅製作可使用沸水、(3) 麵條製作可使用冰水或冷水、(4) 水餃製作使用冰水或冷水
解析
燙麵是以沸水（約70℃以上）沖入麵粉，使澱粉糊化、麵筋部分變性，麵糰柔軟且延展性好，適合蒸餃、餡餅、蔥油餅等，故第1項正確。饅頭屬發酵麵糰，須用溫水（約30℃）才有利酵母活化，沸水會燙死酵母、使麵糰無法發酵，第2項錯誤。麵條、水餃使用冷水或冰水，可抑制麵筋過度形成、保持嚼勁，並減少沾黏與變軟，第3、4項正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。