民國108年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第29題
油條油炸前,以細的條狀物在兩重疊的小麵帶上重壓一下,是為了
題目
油條油炸前,以細的條狀物在兩重疊的小麵帶上重壓一下,是為了
- (1) 使油炸時顏色較均勻
- (2) 確保膨脹體積
- (3) 好看
- (4) 使入鍋時較快浮起
官方答案
(2) 確保膨脹體積
解析
油條是將兩條小麵帶疊合後油炸，中央以細條狀物（如水筷、壓條）縱向輕壓出一道凹溝，作用是讓兩條麵帶在該處緊密黏合。油炸時外層先定型，內部產氣受熱膨脹，若兩條麵帶未黏合就會各自分離、翻開，無法形成中空的膨大結構。壓合後兩側仍可自由膨脹，體積才能均勻增大、外形挺立。此動作與顏色均勻、美觀或入鍋浮起速度無直接因果關係，故選確保膨脹體積。
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