民國108年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第35題
下列何種發粉麵食,製作時蛋需要充分打發
題目
下列何種發粉麵食,製作時蛋需要充分打發
- (1) 千層糕
- (2) 黑糖糕
- (3) 夾心鹹蛋糕
- (4) 發糕
官方答案
(3) 夾心鹹蛋糕
解析
夾心鹹蛋糕屬海綿蛋糕類（發粉麵食），其膨發主要依賴蛋液充分打發。全蛋或蛋白經高速攪打後，蛋白質變性形成網狀結構並包覆大量空氣，體積大幅增加，拌入麵粉後再以發粉輔助，烘烤時空氣與水蒸氣受熱膨脹，才能形成鬆軟組織。若蛋未充分打發，蛋糊比重偏高、氣泡不足，成品會塌陷、組織緊實。千層糕、黑糖糕多以發粉或酵母及蒸製膨發，發糕亦靠發粉產氣，均不以求蛋打發為主要膨發來源。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。