民國108年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第36題
下列何組麵食烤焙後比較不耐貯存
題目
下列何組麵食烤焙後比較不耐貯存
- (1) 鳳梨酥、桃酥
- (2) 蛋黃酥、蘿蔔絲餅
- (3) 台式月餅、方塊酥
- (4) 廣式月餅、蘇式椒鹽月餅
官方答案
(2) 蛋黃酥、蘿蔔絲餅
解析
貯存安定性取決於水分含量與餡料特性。蛋黃酥內含豆沙與鹹蛋黃，蘿蔔絲餅含水分較高的蘿蔔絲餡，且多為常溫販售、包裝簡易，餡料水分易向外遷移，使酥皮回軟，並有利微生物與油脂氧化，故較不耐貯存。鳳梨酥、桃酥、方塊酥屬低水分酥類，廣式月餅與蘇式椒鹽月餅糖油含量高、水分活性低，貯存性較佳。因此較不耐貯存者為選項2。
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