民國108年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第45題
中式麵食使用之發酵設備,主要控制之操作條件為
題目
中式麵食使用之發酵設備,主要控制之操作條件為
- (1) 濕度、氣流
- (2) 溫度、壓力
- (3) 溫度、濕度
- (4) 溫度、高度
官方答案
(3) 溫度、濕度
解析
中式麵食發酵多依賴酵母或老麵，發酵設備（發酵箱／醒發箱）主要控制「溫度」與「濕度」兩項條件。酵母最適發酵溫度約27～32°C，溫度過高會使酵母衰敗、過低則發酵緩慢；相對濕度宜維持75～85%RH，濕度不足會讓麵糰表面水分蒸發、結皮乾裂，影響膨脹與外觀。氣流、壓力、高度均非發酵關鍵操作條件，故選3（溫度、濕度）。
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