民國108年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第49題
蛋黃的圓弧度愈高者,表示該蛋愈
題目
蛋黃的圓弧度愈高者,表示該蛋愈
- (1) 美味
- (2) 腐敗
- (3) 新鮮
- (4) 陳舊
官方答案
(3) 新鮮
解析
新鮮蛋的濃稠蛋白（黏稠蛋白）量多、繫帶完整，能支撐蛋黃維持挺立、圓弧度高；隨存放時間延長，蛋白因二氧化碳流失與酵素作用而變稀，蛋黃失去支撐而扁平、圓弧度降低。因此蛋黃圓弧度愈高代表愈新鮮，選3。此亦為傳統透光檢查（照蛋）與打蛋觀察新鮮度的依據。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。