民國108年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第66題
製作餡餅包餡時要有良好的操作性,其內餡之溫度要
題目
製作餡餅包餡時要有良好的操作性,其內餡之溫度要
- (1) 比麵皮溫度低
- (2) 冷藏或輕微冷凍
- (3) 微溫
- (4) 高
官方答案
(1) 比麵皮溫度低、(2) 冷藏或輕微冷凍
解析
包餡餅時，內餡溫度須低於麵皮，並經冷藏或輕微冷凍，使餡料中的油脂凝固、整體呈較硬狀態。如此包製時不易黏手、不易滲汁，收口與壓扁整形都較順利，破皮率也低。若餡料微溫或溫度偏高，油脂融化、餡料軟爛流散，操作性明顯變差，所以第 3、4 項不選。
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