民國108年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第80題
菜肉包原料為維護品質,貯存時應注意
題目
菜肉包原料為維護品質,貯存時應注意
- (1) 內餡調製後暫存冷藏庫以提升操作性
- (2) 肉類原料置於冷藏庫下層以防止滲出液滴落
- (3) 為增加風味將蔥細切後冷凍貯存
- (4) 酵母存放於40°C 以上增加活性
官方答案
(1) 內餡調製後暫存冷藏庫以提升操作性、(2) 肉類原料置於冷藏庫下層以防止滲出液滴落
解析
內餡調製後暫存冷藏，可降低油脂流動性、使餡料緊實，提升包製操作性，同時抑制微生物生長；生肉原料應置於冷藏庫下層，避免滲出液滴落污染下層熟食或即食材料。蔥細切後表面積大增，冷凍易褐變、失水、產生異味，宜整支冷藏或使用前再切；酵母在高溫下活性會下降甚至死亡，應冷藏或冷凍保存，40°C以上反而使發酵力衰退。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。