民國108年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第79題
麵條、餃皮等麵食量產時,其攪拌的目地是
題目
麵條、餃皮等麵食量產時,其攪拌的目地是
- (1) 原料混合均勻
- (2) 使麵粉水合
- (3) 利於後續壓麵機的操作
- (4) 使麵筋充分擴展形成麵糰
官方答案
(1) 原料混合均勻、(2) 使麵粉水合、(3) 利於後續壓麵機的操作
解析
麵條、餃皮屬「壓延法」製品，非發酵麵糰，量產攪拌的目的有三：一是使麵粉、水、鹽等原料混合均勻；二是讓麵粉蛋白質與澱粉充分水合，形成柔軟且均勻的麵帶；三是使麵糰質地適合送入壓麵機連續壓延。麵筋的充分擴展主要靠後續壓延時反覆壓摺、剪切完成，攪拌階段若打到完全擴展，麵帶反而會回縮、難以操作，故不選使麵筋充分擴展形成麵糰。
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