民國109年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第1題
食用油若長時間高溫加熱,結果
題目
食用油若長時間高溫加熱,結果
- (1) 能殺菌、容易保存
- (2) 增長使用期限
- (3) 增加油色之美觀
- (4) 會產生有害物質
官方答案
(4) 會產生有害物質
解析
食用油在長時間高溫加熱下會發生氧化、聚合與水解反應，產生過氧化物、醛類、聚合三酸甘油酯等有害物質，且會使油質劣化、顏色加深、黏度增加，並非能殺菌或延長保存期限，也非增加美觀。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。