民國109年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第11題
製作餡餅包餡時要有良好的操作性,其內餡之溫度要
題目
製作餡餅包餡時要有良好的操作性,其內餡之溫度要
- (1) 冷藏或輕微冷凍
- (2) 與麵皮同溫
- (3) 微溫
- (4) 高
官方答案
(1) 冷藏或輕微冷凍
解析
製作餡餅包餡時，若內餡溫度高會使油脂融化、餡料變軟且易流動，包製時不易收口、易破裂，操作性差；將內餡冷藏或輕微冷凍可使油脂凝固、餡料緊實，便於包覆與整形，提升操作性。故選1。其他選項：2與麵皮同溫仍可能偏軟難包；3微溫使餡料鬆軟不易操作；4高溫最不利包餡，油脂融化後更易漏餡。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。