民國109年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第21題
使用蒸汽通入水中加熱煮熟麵條、水餃等製品,其蒸汽管應採用何種材質
題目
使用蒸汽通入水中加熱煮熟麵條、水餃等製品,其蒸汽管應採用何種材質
- (1) 鐵管
- (2) 不鏽鋼管
- (3) 鋁管
- (4) PVC 管
官方答案
(2) 不鏽鋼管
解析
將蒸汽直接通入水中加熱麵條、水餃等，蒸汽管材質須為食品級、耐高溫、耐腐蝕且不釋出有害物質者。不鏽鋼管具耐熱、抗鏽蝕、不溶出重金屬等特性，符合食品器具容器包裝衛生標準，故選項2正確。選項1鐵管易生鏽導致金屬污染；選項3鋁管在酸性或高溫下可能溶出鋁，有安全疑慮；選項4 PVC管耐熱性差，遇高溫蒸汽易軟化、釋出塑化劑，絕不可用於食品加熱。因此應選用不鏽鋼管以確保食品安全。
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