工業化生產水餃包子餡,何項原料不利其結著性

題目

(3) 砂糖

餡料的結著性主要靠食鹽溶出肌肉中的鹽溶性蛋白（肌凝蛋白），再加熱膠凝形成黏結的網狀結構；澱粉糊化後吸水膨潤，可增加黏稠度與保水性；醬油含食鹽，同樣有助蛋白溶出。砂糖會提高餡料滲透壓、與蛋白質競爭水分，抑制鹽溶性蛋白溶出與膠凝，且糖在高溫下會阻礙蛋白變性結網，使肉餡鬆散、不易成團，因此不利結著性。

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