民國109年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第39題
製作蒸蛋糕時,蛋的打發性與下列何種原料有關
題目
製作蒸蛋糕時,蛋的打發性與下列何種原料有關
- (1) 奶水或油的含量
- (2) 麵粉之蛋白質含量
- (3) 砂糖之含量
- (4) 泡打粉之含量
官方答案
(3) 砂糖之含量
解析
蒸蛋糕主要靠蛋液打發所拌入的空氣與蛋白質變性來形成膨鬆結構，砂糖是影響打發性的關鍵：糖溶解後提高蛋液黏度，使泡沫膜較厚、穩定、不易消泡，但糖量過高會延緩蛋白變性、抑制起泡體積與打發速度，故須控制添加量與時機。奶水或油具消泡作用，會破壞泡沫；麵粉蛋白質影響麵筋與口感；泡打粉屬化學膨鬆劑，非蛋打發性之主要影響因子。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。