民國109年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第43題
製作油條時,最不需考慮何種麵粉的成分
題目
製作油條時,最不需考慮何種麵粉的成分
- (1) 礦物質(灰份)含量
- (2) 油脂含量
- (3) 蛋白質含量
- (4) 水分含 量
官方答案
(2) 油脂含量
解析
油條屬油炸麵食，配方設計最重視蛋白質含量（筋性、延展性與膨發）、灰份（礦物質會影響筋性與色澤）及水分（配粉與吸水計算）。麵粉本身的油脂含量極低，且非麵粉分級規格要項，對油條品質影響最小；油脂主要來自配方中添加的炸油或酥油，故最不需考慮麵粉油脂含量。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。