民國109年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第58題
下列何項因子不會影響油脂之氫化作用
題目
下列何項因子不會影響油脂之氫化作用
- (1) 溫度
- (2) 氫化的程度
- (3) 油的純度
- (4) pH
官方答案
(4) pH
解析
油脂氫化作用受溫度、壓力、催化劑種類與用量、氫氣流速、攪拌速度及油脂本身的組成（如不飽和度、雜質含量）等因子影響。選項1「溫度」直接影響反應速率與平衡；選項2「氫化的程度」為反應終點控制條件；選項3「油的純度」中之雜質（水分、游離脂肪酸、磷脂等）會毒化催化劑，故影響反應。選項4「pH」值並非油脂氫化工藝的主要控制參數，工業氫化通常在中性或微鹼性條件下進行，pH 不列為關鍵影響因子。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。