民國109年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第61題
中式麵食製造業對麵粉貯藏下列何者正確
題目
中式麵食製造業對麵粉貯藏下列何者正確
- (1) 貯藏之處所需有空氣流通
- (2) CNS 國家標準含水量標準為14%
- (3) 貯藏之溫度約在18~24°C左右
- (4) 貯藏之相對濕度約在55~65%
官方答案
(1) 貯藏之處所需有空氣流通、(2) CNS 國家標準含水量標準為14%、(3) 貯藏之溫度約在18~24°C左右、(4) 貯藏之相對濕度約在55~65%
解析
麵粉貯藏四大要件：①場所通風（空氣流通）防霉；②含水量依 CNS 國家標準（如 CNS 2584 小麥粉）規定最高 14.0%，故以 14% 為管制基準；③貯藏溫度建議 18–24°C，過高易變質、過低結露；④相對濕度控制 55–65%，過高吸濕結塊、過低水分流失影響品質。四項敘述皆符合業界標準作業與法規要求。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。