民國109年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第70題
何者是蘿蔔絲酥餅的品質標準
題目
何者是蘿蔔絲酥餅的品質標準
- (1) 外型完整不可露餡
- (2) 產品無層次
- (3) 表面需具均勻的金黃色澤
- (4) 皮餡需完全熟透
官方答案
(1) 外型完整不可露餡、(3) 表面需具均勻的金黃色澤、(4) 皮餡需完全熟透
解析
蘿蔔絲酥餅屬油皮油酥類，品質要求兼顧外觀與內在。外形須完整、不破皮露餡，否則烘烤或油炸時餡料外流，會使含油量增加、外觀受損；表面色澤應均勻金黃，代表火候恰當，過白表示未熟、過深則已焦化；皮餡須完全熟透，酥皮層次分明、口感酥鬆，內餡蘿蔔絲熟軟且調味適中。產品無層次表示油皮包油酥或擀摺操作不當，屬明顯缺點，不能列為品質標準。
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