民國109年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第75題
下列何項為酥油皮麵食可用之原料
題目
下列何項為酥油皮麵食可用之原料
- (1) 小麥澱粉(澄粉)
- (2) 水
- (3) 麵粉
- (4) 鹽
官方答案
(2) 水、(3) 麵粉、(4) 鹽
解析
酥油皮的結構是油皮包油酥：油皮由麵粉、水、油脂揉成，油酥由麵粉與油脂拌成，所以麵粉與水是必要原料；鹽可增進麵筋形成、調整風味並抑制雜菌，也是常用原料。小麥澱粉（澄粉）幾乎不含麵筋，無法形成可延展、可包覆的油皮，主要用於燙麵類的水晶餃、蝦餃等，不屬於酥油皮原料。故選2、3、4。
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