民國109年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第74題
酥油皮類麵食進行油皮包油酥,當壓延桿捲時容易爆酥,以下何者為其原因
題目
酥油皮類麵食進行油皮包油酥,當壓延桿捲時容易爆酥,以下何者為其原因
- (1) 油酥太軟油皮太硬
- (2) 油酥太硬油皮太軟
- (3) 包酥不完整
- (4) 包酥後鬆弛不足
官方答案
(1) 油酥太軟油皮太硬、(2) 油酥太硬油皮太軟、(3) 包酥不完整、(4) 包酥後鬆弛不足
解析
油皮包油酥壓延易爆酥原因包含：油酥太軟油皮太硬（硬度差大易破皮）、油酥太硬油皮太軟（硬度差反向亦易破皮）、包酥不完整（邊緣未封口壓延時外露）、包酥後鬆弛不足（麵筋收縮張力大易撕裂），四項皆為正確成因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。