民國110年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第10題
製作油條的麵粉應選用
題目
製作油條的麵粉應選用
- (1) 蛋白質含量較低者
- (2) 澱粉含量較高者
- (3) 蛋白質含量較高者
- (4) 維生素含量較高者
官方答案
(3) 蛋白質含量較高者
解析
油條麵糰須經高溫油炸並充分膨脹，要求有筋性與延展性以包裹產生的氣體。蛋白質含量較高的麵粉（中筋偏高至中高筋）吸水後形成較強的麵筋網狀結構，油炸時水氣受熱膨脹，使油條體積增大、內部形成空腔且口感酥脆。蛋白質含量低者筋性不足、膨脹與韌性較差；澱粉或維生素含量並非選用依據。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。