民國110年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第31題
冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯,何者正確
題目
冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯,何者正確
- (1) 湯鍋放在冷藏庫內
- (2) 湯鍋放在冷凍庫內
- (3) 湯鍋放在冰水內
- (4) 湯鍋放在調理檯上
官方答案
(3) 湯鍋放在冰水內
解析
一大鍋濃湯的中心溫度下降慢，若整鍋直接放入冷藏或冷凍庫，會使庫內溫度上升，且湯品長時間停留在細菌容易繁殖的溫度範圍。正確作法是将湯鍋放入冰水中，並適度攪拌，利用冰水快速帶走熱量，使湯品盡速降溫；放在調理檯上靠室溫冷卻更慢，因此選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。