民國110年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第33題
為了增進油麵之貯存性,下列何項操作較正確
題目
為了增進油麵之貯存性,下列何項操作較正確
- (1) 適量使用防腐劑
- (2) 添加適量鹼調整麵條之pH
- (3) 添加適量酸調整麵條之pH
- (4) 於水煮時適量使用硼砂
官方答案
(2) 添加適量鹼調整麵條之pH
解析
油麵常藉由添加適量鹼（如碳酸鈉、碳酸鉀）使麵條pH偏鹼，可改善色澤、彈性與口感，並抑制部分微生物生長，有助於貯存。防腐劑不得任意使用，加酸會改變油麵風味與品質，硼砂則為非法添加物。因此以調整pH的鹼處理較正確，答案為2。
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