民國110年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第46題
攪拌好的麵糰或麵糊,若泡打粉未完全溶解,容易造成何類產品的表皮產生黃色斑點
題目
攪拌好的麵糰或麵糊,若泡打粉未完全溶解,容易造成何類產品的表皮產生黃色斑點
- (1) 開口笑、兩相好
- (2) 方塊酥、桃酥
- (3) 叉燒包、發糕
- (4) 黑糖糕、千層酥
官方答案
(3) 叉燒包、發糕
解析
泡打粉未完全溶解時，鹼性顆粒會附著在麵糰或麵糊表面，蒸製後容易留下黃色斑點。叉燒包、發糕都是蒸製產品，表面含水量較高，未溶解顆粒容易殘留而造成此缺陷。開口笑、兩相好屬油炸製品，方塊酥、桃酥屬烘烤的酥油皮製品，高溫下表層較快定型，較不易形成這種鹼斑。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。